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Tipo do documento: Dissertação
Título: Identidade e qualidade do queijo tipo muçarela produzidos sob serviço de inspeção estadual em Goiás
Autor: Ivo, Israel Mendes 
Primeiro orientador: Santos, Aracele Pinheiro Pales dos
Primeiro membro da banca: Santos, Aracele Pinheiro Pales dos
Segundo membro da banca: Coelho, Karyne Oliveira
Terceiro membro da banca: Souza, Cleusely Matias de
Resumo: A identidade e qualidade queijo Muçarela sob o Serviço de Inspeção Estadual de Goiás (SIE) é avaliado pelo Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos (Labquali) da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (AGRODEFESA), por meio da determinação das características sensoriais, físico-químicas e microbiológica. São analisadas amostras enviadas pelas indústrias quanto pelos fiscais estaduais agropecuários. As caraterísticas de identidade são importantes para padronização do queijo e a qualidade para avaliar as condições higiênicas; evitando consumo de alimentos impróprios. Objetivou-se avaliar a identidade e a qualidade do queijo Muçarela sob SIE no espaço temporal de quatro anos: 2013, 2014, 2015 e 2016. Foram consolidados 1438 dados de amostras do Labquali da AGRODEFESA e, posteriormente as condições de cada mesorregião conforme divisão política do Estado estabelecida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os resultados obtidos através dos parâmetros sensoriais, físico-químicos e microbiológicos foram utilizando a análise estatística descritiva, através da determinação das frequências absoluta e relativas. Foi realizado o teste do Qui quadrado (p < 0,05). Não foi observado efeito significativo no espaço temporal do ano sobre a ocorrência de conformidade e não conformidade das amostras. Observam-se que das 1438 amostras analisados, 199 amostras (13,83%), apresentaram pelo menos uma análise não conforme. Conclui que os resultados estão longe do aceitável, pois o regulamento traz os padrões mínimos para garantir a identidade qualidade deste queijo. Cabe ressaltar que, quando se trata do padrão de identidade ideal para fabricação de pizza e seus derivados, tivemos apenas 13,70% dentro do padrão com umidade ideal para fabricação de pizza e alimentos relacionados.
Abstract: The identity and quality of the cheese in the state of Goiás (SIE) is evaluated by the Laboratory of Food Quality Control (Labquali) of the Goian Agency for Agricultural and Livestock Defense (AGRODEFESA), through the determination of sensorial, physical characteristics -chemical and microbiological. Samples sent by the industries are analyzed, as well as by state agricultural and cattle tax inspectors. Identity characteristics are important for cheese standardization and quality to assess hygienic conditions; avoiding consumption of improper foods. The objective of this study was to evaluate the identity and quality of the cheese cheese under SIE in the four-year time span: 2013, 2014, 2015 and 2016. A total of 1438 data from Labquali samples from AGRODEFESA were consolidated and then the conditions of each mesoregion according to the political division of the State established by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE). The results obtained through the sensorial, physicalchemical and microbiological parameters were used the descriptive statistical analysis, through the determination of the absolute and relative frequencies. The chi-square test was performed (p <0.05). No significant effect was observed in the time space of the year on the occurrence of conformity and non-conformity of samples. It is observed that of the 1438 samples analyzed, 199 samples (13.83%) presented at least one nonconforming analysis. Concludes that the results are far from acceptable, as the regulation brings the minimum standards to ensure the quality identity of this cheese. It should be noted that when it comes to the ideal identity standard for the manufacture of pizza and its derivatives, we had only 13.70% of the standard with ideal moisture for manufacturing pizza and related foods.
Palavras-chave: Físico-química
Aspectos Sensoriai
Microbiológico
Rotulagem
Physicochemical
Sensory Aspects
Microbiological
Labeling
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Goiás
Sigla da instituição: UEG
Departamento: UEG ::Coordenação de Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura
Programa: Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Desenvolvimento Rural Sustentável
Citação: IVO, I. M. Identidade e qualidade do queijo tipo muçarela produzidos sob serviço de inspeção estadual em Goiás. 2018. 50 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal e Forragicultura). Câmpus Oeste - Sede: São Luís de Montes Belos, Universidade Estadual de Goiás, São Luís de Montes Belos.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/636
Data de defesa: 9-Aug-2018
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura

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