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Tipo do documento: Dissertação
Título: Identidade, qualidade e rendimento do queijo minas frescal elaborado com leite instável não ácido
Autor: Costa, Luana Rodrigues 
Primeiro orientador: Coelho, Karyne Oliveira
Primeiro membro da banca: Coelho, Karyne Oliveira
Segundo membro da banca: Neves, Rodrigo Balbuino Soares
Terceiro membro da banca: Nicolau, Edmar Soares
Resumo: O leite instável não ácido (LINA) é caracterizado pela perda de estabilidade da caseína, resultando em sua precipitação na prova do álcool sem, contudo, haver acidez superior a 18ºD. O objetivo proposto com a realização deste trabalho foi caracterizar a identidade, a qualidade, o rendimento e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal elaborado com LINA. Foram realizadas análises de leite de tanque de produtores rurais, no caso da identificação do LINA, foi produzido o queijo Minas Fescal, constituindo dois tratamentos: uma produção de queijo com leite LINA e outra com o leite estável; as elaborações foram processadas separadamente observando-se as boas práticas de fabricação. Os queijos foram produzidos no Laticínio Escola da Universidade Estadual de Goiás. Após o processamento dos queijos foram avaliados o rendimento através do volume em litros de leite necessário para a elaboração de um quilo de queijo (L/kg) – rendimento industrial; também se considerou a divisão da massa em gramas de sólidos totais de queijo por litro de leite (g ST/L) – rendimento econômico ou ajustado. Foram colhidas duas amostras por lote 24 horas após a fabricação, bem como nos dias 8, 15 e 22 de armazenamento a 5°C; com a finalidade de realizar as análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados da composição físico-química, de rendimento e de recuperação de componentes do leite no queijo, foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância e regressão e o rendimento por meio do teste de Student a 5%. O queijo Minas Frescal produzido com leite LINA apresentou umidade, gordura e parâmetros microbiológicos de acordo ao padrão exigido pela legislação; porém apresentou maior umidade e menor teor de proteína, quando comparado ao queijo Minas Frescal produzido com o leite estável; o que determinou um menor rendimento econômico ou ajustado. Não foi observado efeito do LINA sobre a vida de prateleira. Conclui-se que o LINA pode ser utilizado para a produção do queijo Minas Frescal.
Abstract: The unstable non-acid milk characterized by the loss of casein stability, resulting in its precipitation in the alcohol test without, however, having an acidity above 18ºD. The objective of this work was to characterize the identity, quality, yield, and shelf life of the Minas Frescal cheese elaborated with UNAM. In the case of the identification of UNAM, the milk produced from Minas Frescal cheese. Two treatments used: one cheese production with UNAM milk and another with stable milk; the elaborations were processed separately observing good manufacturing practices. The cheeses produced at the Laticínio Escola of the State University of Goiás. After the processing of the cheeses, the yield was evaluated through the volume in liters of milk needed to prepare one kilo of cheese (L / kg) - industrial yield; it was also considered the division of the mass into grams of total cheese solids per liter of milk (g ST / L) - economic or adjusted yield. Two samples per batch taken 24 hours after fabrication, as well as on storage days 8, 15 and 22 at 5° C; with the purpose of performing the physical-chemical and microbiological analyzes. The physicochemical composition results, yield and recovery of milk components in the cheese evaluated statistically by variance analysis, regression, and the yield by means of the Student test at 5%. The Minas Frescal cheese produced with unstable non-acid milk showed moisture, fat and microbiological parameters according to the standard required by the legislation; but presented higher humidity and lower protein content when compared to Minas Frescal cheese produced with stable milk; which resulted in a lower economic or adjusted income. No effect of unstable non-acid milk of the shelf life observed. It concluded that unstable non-acid milk can be used for the production of Minas Frescal cheese.
Palavras-chave: Alizarol
Caseína
Prova do Álcool
Sólidos Totais
Alizarol
Casein
Alcohol Proof
Total solids
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Goiás
Sigla da instituição: UEG
Departamento: UEG ::Coordenação de Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura
Programa: Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Desenvolvimento Rural Sustentável
Citação: COSTA, L. R. Identidade, qualidade e rendimento do queijo minas frescal elaborado com leite instável não ácido. 2019. 46 f. Dissertação (Mestrado em Produção Animal e Forragicultura). Câmpus Oeste - Sede: São Luís de Montes Belos, Universidade Estadual de Goiás, São Luís de Montes Belos.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/659
Data de defesa: 15-Feb-2019
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Produção Animal e Forragicultura

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