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Tipo do documento: Dissertação
Título: Caracterização do amido nativo e modificação química do amido da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) com tripolifosfato de sódio
Título(s) alternativo(s): Characterization of native starch and chemical modification of starch fruit-of-wolf (Solanum lycocarpum) with sodium tripolyphosphate
Autor: Pereira, Luciane Dias
Primeiro orientador: Ascheri, Diego Palmiro Ramirez
Primeiro membro da banca: Oliveira, Guilherme Roberto de
Segundo membro da banca: Costa, Maísa Borges
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do tempo de reação e da concentração de tripolifosfato de sódio sobre a fosfatação, propriedades físicas e químicas e propriedades funcionais através da modificação química (fosfatação) do amido da fruta-de-lobo. O amido da fruta-de-lobo nativo foi modificado variando a concentração de tripolifosfato de sódio e os tempos de reação com intuito de estabelecer limites de fósforo adequados para uso em alimentos, de acordo com o Codex Alimentarius em que os amidos modificados com fosfato devem apresentar teor de fósforo residual de no máximo 0,4%. Os resultados demonstraram um aumento do teor de fósforo obtendo-se o máximo de acordo com a legislação no tempo de 40 min com 7% de tripolifosfato de sódio, o modelo matemático de segunda ordem indicou que ambos os fatores estudados influenciam na fosfatação do amido devido a interação destas variaveis independentes. O amido que foi extraído da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) apresentou pureza 99,31% de amido. Das propriedades físicas e químicas do amido nativo e modificado com concentrações de tripolifosfato de sódio e tempos de reação nas proporções de 5/20; 11/30 e 7/40, respectivamente, foram determinados a composição centesimal, teor de fósforo, teor de amido, amilose e a forma e tamanho dos grânulos de amido. O delineamento experimental foi ao acaso e a aplicou-se uma regressão linear múltipla. A modificação química do amido provocou aumento dos teores de fósforo e cinzas e diminuição dos teores de amido e amilose, conseguindo-se experimentalmente maior fosfatação de acordo com a legislação no tempo de 40 min a 7% de tripolifosfato de sódio. As propriedades funcionais foram analisadas nas amostras com concentrações de tripolifosfato de sódio e tempos de reação nas proporções de 11/30 e 7/40, respectivamente. Do amido nativo e modificados foram determinados a densidade, poder de inchamento, índice de solubilidade, caracterização do gel, turbidez, sinérese, viscosidade de pasta, análise calorimétrica. O amido nativo da fruta-de-lobo apresentou densidade 1,86 g.mL-1 e a modificação diminuiu a densidade do amido nativo. O poder de inchamento e o índice de solubilidade do amido nativo e modificados apresentaram diferenças significativas a partir da temperatura de 60 ºC. A modificação diminuiu a absorbância porque facilita a passagem da luz. A sinérese foi influenciada pela modificação, ocorreu um aumento com o número do ciclo de armazenamento, e uma diminuição com a modificação química. Os amidos modificados apresentaram maior viscosidade de pasta do que o amido nativo devido os mesmos possuírem maior poder de inchamento e índice de solubilidade em água. A análise calorimetria do amido nativo e dos modificados apresentaram menores valores em relação às temperaturas de pasta obtidas pelo RVA. Palavras-ch
Abstract: The aim of this study was to evaluate the effects of reaction time and concentration of sodium tripolyphosphate on phosphating, chemical and physical properties and functional properties by chemical modification (phosphorylation) of starch from the fruit-of-wolf. The starch in the fruit-of-native wolf was modified by varying the concentration of sodium tripolyphosphate and reaction times in order to establish limits on phosphorus suitable for use in foods, according to the Codex Alimentarius in the phosphate-modified starches are present residual phosphorus content of up to 0.4%.The results showed an increase of phosphorus content on getting the maximum under the law in time of 40 min with 7% sodium tripolyphosphate, the second-order mathematical model indicated that both studied factors influencing the phosphorylation of starch due the interaction of these independent variables. The starch was extracted from the wolf's fruit (Solanum lycocarpum) had a purity of 99.31% starch. Of physical and chemical properties of native starch and modified with concentrations of sodium tripolyphosphate and reaction time in the proportions of 5 / 20, 11/30 and 7 / 40, respectively, were determined the chemical composition, phosphorus content, starch content , amylose and the shape and size of starch granules. The experimental design was randomized and applied a multiple linear regression. Chemical modification of starch resulted in increased levels of phosphorus and ash, and decreased amounts of starch and amylose, achieving greater phosphorylation experimentally according to the law in time of 40 min to 7% of sodium tripolyphosphate. The functional properties were analyzed in samples with concentrations of sodium tripolyphosphate and reaction time in the proportions of 11/30 and 7/40, respectively. Native and modified starch were determined density, swelling power, solubility index, characterization of the gel, turbidity, syneresis, paste viscosity, calorimetric analysis. The starch fruit native wolf's had a density 1.86 g.mL-1 and the modification reduced the density of native starch. The swelling power and solubility index of native starch and modified significantly different from the temperature of 60 °C. The modification decreased the absorbance because it facilitates the passage of light. The syneresis was influenced by the change, an increase in the number of cycle storage, and a decrease in the chemical modification. The modified starches had higher paste viscosity than native starch because they have higher swelling power and solubility index in water. The calorimetric analysis of native starch and modified showed lower values in relation to dough temperatures obtained by RVA.
Palavras-chave: Amido
Modificação química
Fosfatação
Propriedades físico-química
Propriedades funcionais
Starch
Chemical modification
Phosphorylation
Physico-chemical
Functional properties
Área(s) do CNPq: CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
QUIMICA::FISICO-QUIMICA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Goiás
Sigla da instituição: UEG
Departamento: UEG ::Coordenação de Mestrado Ciências Moleculares
Programa: Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Ciências Moleculares
Citação: PEREIRA, Luciane Dias. Caracterização do amido nativo e modificação química do amido da fruta-de-lobo (Solanum lycocarpum) com tripolifosfato de sódio. 2011. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Moleculares) - Câmpus Central - Sede: Anápolis - CET, Universidade Estadual de Goiás, Anápolis.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/220
Data de defesa: 1-Mar-2011
Appears in Collections:Mestrado em Ciências Moleculares

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