???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/213
Tipo do documento: Dissertação
Título: Qualidade das amêndoas de baru em função de embalagens e temperaturas de torrefação
Autor: Reis, Vanesa Beny da Silva Xavier 
Primeiro orientador: Campos, André José de
Primeiro membro da banca: Didonet, Claudia Cristina Garcia Martin
Segundo membro da banca: Damiani, Clarissa
Resumo: O baru, árvore típica do Cerrado, produz como semente uma amêndoa muito consumida pela população dessa região, principalmente torrada, fato pelo qual há poucos estudos sobre a conservação in natura de baru, o que pode ser limitante a um maior uso desse alimento na culinária. Além disso, a torrefação da amêndoa é realizada de forma artesanal, sem controle de tempo e temperatura. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e conservação das amêndoas de baru, in natura e processadas, armazenadas em diferentes embalagens e submetidas a diferentes temperaturas de torrefação. O trabalho foi dividido em dois experimentos em Delineamento Inteiramente Casualizado, com 3 repetições por tratamento e por dia de análise. No primeiro experimento foi utilizado esquema fatorial 5x7, sendo tipos de embalagem (PP, PEBD, PVC + EPS, PET e Controle) e dias de análise (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), respectivamente; no segundo experimento, o esquema fatorial foi 3x7, sendo diferentes temperaturas de torrefação (130°C, 150°C e 170°C) e dias de análise (0, 7, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), respectivamente, todas armazenadas em B.O.D. à 10°C. Foram avaliados, durante todos os dias de análise, o ganho de massa, firmeza, sólidos solúveis, potencial hidrogeniônico (pH), acidez titulável, índice de maturação, coloração, teor de proteína, lipídeos e cinzas. Os dados foram submetidos ao teste de comparação de médias Tukey ou análise de Regressão, a 5% de probabilidade (P<0,05), de acordo com a variável e tratamento submetido. De acordo com os resultados do 1º experimento, a embalagem de polipropileno (PP) apresentou os menores valores de ganho de massa (0,54%), enquanto a embalagem de PVC+EPS apresentou melhores médias para ângulo Hue (0,85) e para a acidez titulável (0,63%). As embalagens PP e PVC+EPS obtiveram valores semelhantes e superiores as demais quanto ao Chroma e quanto ao pH ao final do armazenamento. No 2º experimento, o maior ganho de massa das amêndoas foi observado no tratamento de temperatura de torrefação 170°C (0,93%). Todos os tratamentos apresentaram diminuição na firmeza, durante o armazenamento, sendo que a temperatura de 150°C apresentou o menor valor e 170°C o maior ao final desta. O valor de Chroma diminuiu durante o armazenamento e o tratamento com maior média foi o de 130°C de temperatura que, também, apresentou maior média de sólidos solúveis. Ao final do armazenamento o tratamento de 150°C apresentou maior valor para pH (6,2). As temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram maior média de acidez, ao final do armazenamento, fato limitante para o armazenamento deste tipo de produto. De acordo com os resultados obtidos neste trabalho, dentre as embalagens avaliadas, as melhores para o armazenamento da amêndoa de baru in natura foram PP e PVC+EPS, as quais permitiram uma conservação mais adequada dos atributos de qualidade dessas amêndoas, mantendo suas características físicas e físico-químicas durante a pós-colheita. Para as amêndoas torradas, armazenadas em embalagem de polipropileno, a temperatura de torrefação que melhor manteve as características apreciáveis das amêndoas foi a de 170°C, a qual apresentou mais parâmetros favoráveis durante o armazenamento. Em relação ao tempo de armazenamento, as amêndoas de baru, in natura e torradas dentro do endocarpo, podem ser conservadas refrigeradas por até 42 dias sem apresentar deterioração
Abstract: The baru, typical of Cerrado tree, produces as seed an almond very consumed for the population this region, mainly toast, suit qua hair there are few studies on conservation in natura baru, which can be limiting one hum greater use of this food in cooking. In addition, the roasting of the kernel is done by hand, without control of time and temperature. Thus, this study aimed to evaluate the quality and conservation of baru almonds, fresh and processed, stored in different packages and under different temperature roasting. The work was divided into two experiments in completely randomized design, with three replicates per treatment per day of analysis. In the first experiment was used 5x7 factorial design, with types of packaging (PP, LDPE, PVC + EPS, PET and control) and test days (0, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days), respectively, in second experiment the factorial design was 3x7, with different temperatures roasting (130 ° C, 150 ° C and 170 ° C) and test days (0, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days), respectively, all stored in B.O.D. at 10 ° C. They were evaluated for everyday analysis, mass, firmness, soluble solids, hydrogen potential (pH), titratable acidity, maturation index, color, protein, lipids and ashes. The data were subjected to comparison of means test Tukey or regression analysis, the 5% probability (P <0.05), according to the variable and subject treatment. According to the results of the 1st experiment the packaging polypropylene (PP) had lower weight gain values (0.54%), while PVC film + EPS showed better means for Hue angle (0.85) and the titratable acidity (0.63%). PP and PVC packaging + EPS obtained similar higher values and the other on the Chroma and the pH at the end of storage. In the second experiment the greatest gain of weight of kernels was observed in the treatment of roasting temperature of 170 ° C (0.93%). All treatments showed a decrease in firmness during storage, being that the temperature of 150 ° C had the lowest value and the highest 170 ° C at the end. The value of chroma decreased during storage and treatment with higher average was 130 ° C, which presented higher soluble solids. At the end of storage the treatment of 150 ° C showed a higher value for pH (6.2). Temperatures of 130 ° C and 150 ° C showed highest average acidity at the end of storage, fact limiting for storing this type of product. According to the results obtained in this study, among the evaluated packages, the best for storage of almond baru in nature were PP and PVC + EPS, which allowed a better conservation of the quality of the almonds attributes while maintaining their physical characteristics and physicochemical during postharvest. For roasted almonds, packaged into polypropylene pots, roasting temperature which best kept appreciable characteristics of the almonds was 170 ° C, which showed the most favorable parameters during storage. Regarding the storage time, the baru almonds, raw and roasted within the core and can be kept refrigerated for up to 42 days without deterioration.
Palavras-chave: Dipteryx alata
Cerrado
Atmosfera modificada
Pós-colheita
Refrigeração
Dipteryx alata
Savanna
Modified atmosphere,
Postharvest
Refrigeration
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Goiás
Sigla da instituição: UEG
Departamento: UEG ::Coordenação de Mestrado em Engenharia Agrícola
Programa: Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Engenharia Agrícola
Citação: REIS, Vanesa Beny da Silva Xavier. Qualidade das amêndoas de baru em função de embalagens e temperaturas de torrefação. 2016. 90 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Câmpus Central - Sede: Anápolis - CET, Universidade Estadual de Goiás, Anápolis.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/213
Data de defesa: 23-Feb-2016
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
VANESA_BENY_DA_SILVA_XAVIER_REIS_M_E_A.pdf1,65 MBAdobe PDFDownload/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.