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Tipo do documento: Dissertação
Título: Qualidade da farinha de quirera de arroz (oryza sativae.) Pré gelatinizada por extrusão termoplástica
Autor: Serra, Florence Rios 
Primeiro orientador: Ascheri, Diego Palmiro Ramirez
Primeiro membro da banca: Campos, André José de
Segundo membro da banca: Asquieri, Eduardo Ramirez
Resumo: A maior parte da população mundial obtém mais da metade das calorias diárias a partir do arroz. Apesar de ser um dos grãos mais produzidos em todo o mundo, os resíduos de seu beneficiamento são subempregados e, a maioria das vezes, destinados para alimentação animal. No entanto, estudos demonstraram que a quirera (resíduo obtido do beneficiamento do arroz) pode ser usado como substituto do trigo na elaboração de produtos sem glúten e aditivo para a agroindústria. O processo de pré gelatinização do amido contido na quirera ocasiona algumas mudanças em suas propriedades tecnológicas, que são desejáveis para a agroindústria. O presente trabalho tem avaliar as propriedades físico químicas e tecnológicas de farinhas pré gelatinizadas de quirera de arroz: As farinhas pré-gelatinizadas foram elaboradas com quirera de arroz da variedade BRS Primavera. Um delineamento experimental fatorial central rotacional 22, ao acaso, foi adotado para verificar efeitos dos parâmetros de extrusão (temperatura e umidade) sobre as propriedades das farinhas elaboradas. Das farinhas prégelatinizadas serão analisadas suas e tecnológicas (viscosidade de pasta, Microscopia Eletrônica de Varredura, índices de absorção e solubilidade em água). Adotou-se um modelo polinomial de segunda ordem para os resultados de cada processo, aplicando análise de variância a nível de 5% de probabilidade. Menores valores de umidades combinados com temperaturas mais brandas proporcionaram produtos com maiores índices de solubilidade; Maiores valores de umidade estabeleceram uma relação positiva com IAA, menores valores de umidade resultam em produtos com maior Vinic, valores intermediários de umidade combinados com temperaturas mais brandas resultaram em produtos com maior Vmáx e final, produtos com baixos valores de umidade apresentaram grânulos de amido mais danificados. Os diferentes parâmetros de processo resultaram em diferentes propriedades físico químicas e tecnológicas e como consequência em produtos diferenciados.
Abstract: The Most of world's population gets more than half of daily calories from rice. Despite being one of the most produced grain worldwide, the waste of its processing are underemployed and, most times, intended for animal feed. However, studies have shown that grits (residue obtained from processing rice) can be used as a substitute for wheat in developing gluten-free and additive for agribusiness. The pre gelatinization of starch contained in grits causes some changes in their technological properties, which are desirable for agribusiness. This study aims to compare the quality of pre gelatinized flours of rice grits extruded: The pre-gelatinized flours were prepared with broken rice variety BRS Primavera. A central rotational factorial 22 experimental design, randomly, was adopted to verify the effects of extrusion parameters (temperature and humidity) on the properties of flours prepared. Of pre-gelatinized flours are analyzed and their technological (viscosity paste, Scanning Electron Microscopy, rates of absorption and water solubility). Adopted a second-order polynomial model to the results of each process, using analysis of variance at 5% level of probability. Lower humidity values combined with milder temperatures yielded products with higher solubility; Higher moisture values established a positive relationship with IAA, lower water contents result in products with higher Vi, milder temperatures also contribute to the increase of initial viscosity, intermediate values of moisture combined with milder temperatures resulted in products with higher Vmax and end products with low levels of moisture were more damaged starch granules.
Palavras-chave: Amido gelatinizado
Propriedades tecnológicas
Viscosidade
Gelatinized starch
Technological properties
Viscosity
Área(s) do CNPq: CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Estadual de Goiás
Sigla da instituição: UEG
Departamento: UEG ::Coordenação de Mestrado em Engenharia Agrícola
Programa: Programa de Pós-Graduação Stricto sensu em Engenharia Agrícola
Citação: SERRA, Florence Rios. Qualidade da farinha de quirera de arroz (oryza sativae) pré gelatinizada por extrusão termoplástica. 2014. 69 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Câmpus Central - Sede: Anápolis - CET, Universidade Estadual de Goiás, Anápolis.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.bdtd.ueg.br/handle/tede/200
Data de defesa: 7-Jul-2014
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola

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